| |
Kolesterol, insan vücudu da dahil bütün hayvansal dokularında mevcut
,bir steroldur. Kolestrol yumurta,et (özellikle beyin, böbrekler ve
karaciğer), kümes kanatlıları, balık, tereyağı ve süt gibi hayvansal
kaynaklı besinlerde bulunur. ancak bitkilerde bulunmaz.İnsan vücudu
ihtiyaç duyduğu bütün kolestrolü sentezleyebilir ve metabolize
edebilir. Fakat bir miktar besinlerle temin edilirse vücut daha az
miktar sentezleyerek kendini dengeleme eğilimindedir.
Bugünkü bilgilere göre kolestrol, vücutta önemli bir fizyolojik rol
oynaması dışında tam olarak fonksiyonları anlaşılmış değildir. Bütün
besinler gibi kolestrol de kan yoluyla dokulara taşınır. Kolestrol,
.yağlara benzer bazı kimyasal özelliklere sahiptir ve kolestrolün
çoğu yağ asitleriyle kombinasyon halinde vücut boyunca
taşınmaktadır. Yumurtadaki yağların yaklaşık 2/3' ü doymamış
durumdadır. Yumurta proteinin bağırsaklarda emilme özelliği çok
yüksek olduğundan yumurtanın sindirilme özelliğide de yüksektir.
Yumurta sarısının kolestrol kapsamı bakımından hat, ırk ve fertler
arasında önemli farklar olduğunu gösteren bulgular vardır.
Yumurtanın kolestrol kapsamının yemleme ile azaltılabileceği
belirlenmiştir. Yumurta sarısında bulunan kolestrol nedeniyle fazla
yumurta yemenin, kandaki serum kolestrolü düzeyini yükselterek
tehlikeli bir damar hastalığı olan artherosclercsis'e yol açacağına
dair yanlış görüşler vardır. Yumurta tüketimin kişi başına yıllık
250 adet gibi yüksek olduğu ülkelerde ortaya atılan bu görüşler o
ülkelerden ziyade kişi başına yıllık tüketimin 100 civarında olduğu
ülkelerde etkili olması dikkat çekici bir durumdur Kaldı ki alınan
gıdaların kan plazmasındaki kolestrol düzeyini etkilediğine dair
kesin bir yargıya varmak mümkün değildir. Gıdalarla alınan
kolestrolün gerek damar gerekse kalp hastalığı ile ilişkisi
konusunda dünyanın çeşitli yerlerinde araştırmalar yapılmış ve
yapılmaktadır. Bu araştırmalardan bugüne kadar yumurta sarısının
kolestrol kapsamı nedeniyle bu hastalıkların çıkışında etkisi
olduğuna dair kesin bir sonuç elde edilememiştir. Ancak buna rağmen
yumurta sarısının kolestrol kapsamı ve bununla ilgili iddiaların
yumurta tüketimine menfi bir etkisi olmuştur. Nitekim bir grup
araştırıcı A.B.D. de son 30 yılda yumurta tüketiminde nispeten bir
azalma gösterdiğini, bu azalmanın çoğunun tıp çevreleri ve yaygın
halk görüşü arasındaki gıda kolestrolünün kroner kalp hastalığına
neden olabileceği konusundaki ilişkiye atfedilebileceğini, bunun
önemli bir tartışmaya yol açarsa da şüphesiz yumurta tüketimini
etkilediğini bildirmektedir. Araştırıcılar bu nedenle yumurtanın
kolestrol kapsamının azaltılması konusunun tavukçuluk endüstrisi ile
ilgili hale geldiğini bildirmektedirler. Nitekim yumurta sarısının
kolestrol kapsamında görülen ırk, hat farklılığı nedeniyle
araştırıcılar bu konuda genetik bir esas aramaya başlamışlardır.
Aslında kolestrol normal bir insan için gerekli bir madde olduğundan
dışardan gıdalarla alınmasa bile , vücut kendiliğinden bu maddeyi
oluşturmaktadır. Diğer yağlı maddelerin de damarlarda pıhtılaşma
meydana getirerek damar tıkanıklığı yapması nedeniyle kolestrolce
zengin maddelere karşı perhiz yapan kimselerde bile bu durum meydana
gelebilmektedir. Bu nedenle hastalığın nedeninin doğrudan doğruya
beslenmeye bağlanmaması gerekir .
Yumurtanın beslenmedeki önemi
Yumurta. bütün yaş grubu insanlar için dengeli doğal bir besin
kaynağıdır. Bugün için çocukların önemli bir besini olduğu gibi daha
öncede iyi pişirilmiş yumurta sarısı çocuklar için demir kaynağı
olarak kullanılmaktaydı. Ancak bugün de iyi pişirilmiş yumurta
sarıları bebek ve küçük çocukların beslenmesinde çok tavsiye edilen
bir besindir. Bir yaşındaki bebeklere yumurta akı da verilebilir.
Yumurta, hızlı büyüme-gelişme döneminde vücudun besin ihtiyacının
karşılanmasında önemli katkı sağlar. Bu nedenle çocuklar, gençler
için mükemmel bir gıdadır.
Yüksek besin kapsamı, düşük kalori değeri (80 den az) ve kolayca
sindirilebilme özelliği yumurtayı yetişkinler için de önemli bir
besin maddesi haline getirmektedir. Çoğu diyetlerde ameliyat veya
bazı hastalıklardan sonraki dinlenme devresinde ilk hafif diyet
genellikle yumurtayı kapsar. Böylece yumurta sağlığa kavuşmada ve
sağlıklı bir hayatln devamına yardım eder.
Yumurta, belirli gıdaların çiğnenmesinde zorluk çeken ve düşük
kaloriye ihtiyaç duyan yaşlıların diyetlerinde de değerli ve makbul
bir besindir. Her zaman kullanılabilmesi, fazla pahalı olmaması,
kolayca hazırlanması pastalarda ve çeşitli şekillerde
kullanılabilmesi ile üstün besin değeri nedenleriyle yumurtaya
sağlıklı dietlerde Iayık olduğu yer verilmektedir.
Besin değerleri
| Besin
Değerleri ( 50 gr. yumurta) |
BÜTÜN |
BEYAZ |
SARI |
| Yaklaşık olarak |
| Su |
37.66 |
29.33 |
8.10 |
| Enerji (cal) |
75 |
17 |
59 |
| Protein (N x 6.25)--g. |
6.25 |
3.52 |
2.78 |
| Toplam yağ--g. |
5.01 |
-- |
5.12 |
| Toplam karbonhidrat--g. |
.61 |
.34 |
.30 |
| Kül--g. |
.47 |
.21 |
.29 |
| Yağlar |
| Yağ asitleri --g. |
4.327 |
-- |
4.428 |
| Doymuş-toplam |
1.550 |
-- |
1.586 |
| 8:0 Kaprilik |
.002 |
-- |
.002 |
| 10:0 Kaprik |
.002 |
-- |
.002 |
| 12:0 Lorik |
.002 |
-- |
.002 |
| 14:0 Mistirik |
.017 |
-- |
.017 |
| 16:0 Palmitik |
1.113 |
-- |
1.139 |
| 18:0 Sterik |
.392 |
-- |
.401 |
| 20:0 Arakidik |
.020 |
-- |
.020 |
| Az doymuş toplam |
1.905 |
-- |
1.949 |
| 14:1 Mirostolik |
.005 |
-- |
.005 |
| 16:1 Palmitoleik |
.149 |
-- |
.152 |
| 18:1 Oleik |
1.736 |
-- |
1.776 |
| 20:1 Eiosenoik |
.014 |
-- |
.014 |
| 22:1 Orosik |
.002 |
-- |
.002 |
| Çok doymuş-toplam |
.682 |
-- |
.698 |
| 18:2 Linoleik |
.574 |
-- |
.587 |
| 18:3 Linolenik |
.017 |
-- |
.017 |
| 20:4 Arakinoik |
.071 |
-- |
.073 |
| 20:5 Eykosapentenoik |
.002 |
-- |
.002 |
| 22:6 Dokosaheksenik |
.018 |
-- |
.019 |
| Kolestrol--mg. |
213 |
-- |
213 |
| Lesitin-g. |
1.15 |
-- |
1.11 |
| Sepalin-g. |
.23 |
-- |
.219 |
| Vitaminler |
| A-IU |
317 |
-- |
323 |
| D-IU** |
24.5 |
-- |
24.5 |
| E-mg. |
.70 |
-- |
.70 |
| B12--mcg. |
.50 |
.07 |
.52 |
| Biotin--mcg.** |
9.98 |
2.34 |
7.58 |
| Kolin--mg.** |
215.06 |
.42 |
215.97 |
| Folik Asit --mcg |
23 |
1 |
24 |
| Inositol--mg. |
5.39 |
1.38 |
3.95 |
| Niasin-mg (B3) |
.037 |
.031 |
.002 |
| Pantothenik asit-mg |
.627 |
.04 |
.632 |
| Pyridoksin (B6)--mg. |
.070 |
.001 |
.065 |
| Riboflavin (B2)--mg. |
.254 |
.151 |
.106 |
| Tiamin (B1)--mg. |
.031 |
.002 |
.028 |
| Mineraller (mg) |
| Kalsiyum |
25 |
2 |
23 |
| Klor |
87.1 |
60.0 |
27.1 |
| Bakır |
.007 |
.002 |
.004 |
| Lodin |
.024 |
.001 |
.022 |
| Demir |
.72 |
.01 |
.59 |
| Magnezyum |
5 |
4 |
1 |
| Manganez |
.012 |
.001 |
.012 |
| Fosfor |
89 |
4 |
81 |
| Potasyum |
60 |
48 |
16 |
| Sodyum |
63 |
55 |
7 |
| Sülfür |
82 |
56 |
25 |
| Çinko |
.55 |
-- |
.52 |
| Amino Asitler
(g) |
| Alanin |
.348 |
.203 |
.143 |
| Arginin |
.375 |
.191 |
.199 |
| Aspartik asit |
.628 |
.358 |
.272 |
| Sistin |
.145 |
.091 |
.050 |
| Glutamik asit |
.816 |
.467 |
.353 |
| Glisin |
.210 |
.123 |
.086 |
| Histidin |
.148 |
.079 |
.072 |
| Izolesin |
.341 |
.199 |
.141 |
| Leusin |
.534 |
.296 |
.244 |
| Lisin |
.449 |
.239 |
.221 |
| Metionin |
.195 |
.121 |
.069 |
| Fenilanin |
.332 |
.205 |
.119 |
| Prolin |
.249 |
.137 |
.116 |
| Serin |
.465 |
.242 |
.238 |
| Tronin |
.300 |
.160 |
.148 |
| Tiropan |
.076 |
.043 |
.033 |
| Tirosin |
.255 |
.137 |
.124 |
| Valin |
.381 |
.224 |
.155 |
|
|
